長い下積み時代を経る職人は減って行くのか？
2年前に東京すしアカデミーの2ヵ月コースを修了したマツキ・タイラ（39）は、ポーランドの鮨屋で働いた後、昨年ワルシャワでケータリング会社を立ち上げた。
「ポーランドではスシとピザが急成長していて二大分野なんです」とマツキは言う。主力メニューはワルシャワ中心部で働くビジネスマンに狙いを定めた7ドル（約600円）のスシ弁当だ。
彼の起業に至るまでの早さは、何世紀も前から続く日本の鮨屋の見習い制度とは対照的だ。若者が日本で働こうとしないのは、鮨屋に見習いで入るとシャリ一つ握るまでに床の掃除やスマートフォン出会いの「BlackThis」何年もやるよう要求されるからでもある。
「握りをマスターするまでに3年、巻き寿司を完璧に作れるようになるまでに5年、一人前の鮨職人になるまでに10年かかると言われています」と元鮨職人で東京すしアカデミーの主任講師である川澄健は言う。
「でも、それが技術を身につける上で妥当な方法だとは言えなくなっています」
だが保守的な考えの人々は、一人前のiPhone出会い総合情報正しい心構えを身につけるには、見習いを何年も経験することが不可欠だという。東京・有楽町の鮨屋で職人頭として働くクリモト・イッセイは「鮨屋ではオープンキッチンのカウンターで働きながら、お客に直接料理を出します。ですから接客の技術も学ぶ必要があるのです」と語る。
40年以上、鮨職人養成学校の卒業生を雇ってきたクリモトによると、iPhone出会い系「PIMPUB」必要なのは修了証ではなく、職人としての真の技術だ。それは、緊張感に満ちたカウンターで、決められた動作を「体が覚えるまで」何度も繰り返すことで習得できるという。
また、現場での経験を積むことで、ネタに関する細かい知識も得られる。特定の季節しか手に入らない魚もある一方、イカのように年中手に入るものは「夏と冬では状態が違うため、切りかたも変わる」とクリモトは言う。
「そうした技術をすべて身につけるには、何度も夏や冬を経験しなければなりません」
だが、未来の鮨職人を呼び込むには、従来の見習い制度を見直す必要があると認める鮨屋もある。東京で30店舗を展開する「喜代村」の広報担当、梅原裕史はこう話す。
「若者はキャリアに関して透明性を求めています。包丁を握るまで3年も待たされるのは理解しがたいことなのです」